בא לכם לגדל מחמצת?

התחלתם לגדל מחמצת? קיבלתם גור מחבר? מזל טוב, אתם הולכים להתאהב. עכשיו מה.. איך ממשיכים מכאן? בהתחלה מצאתי את עצמי משוטט באתרים, קורא תגובות ,פוסטים והולך לאיבוד. ״מתי הוא בכלל הוציא אותה מהמקרר?? מה זה אומר שהוא האכיל אותה?״

״איך זה בכלל מסתדר לי עם שגרת היום יום?״

לא היה ברור לי הנושא. האכלתי את המחמצת מתי שיצא לי (אחת לשבוע), או כמה שחשבתי לנכון. בגדול שמתי כוס קמח וכוס מים בלי קשר לכמות המחמצת שהיתה לי, אפילו שילבתי אותה לפעמים בבצק בכלל בלי להאכיל, ככה ישר מהמקרר במחשבה שעוד רגע היא מקבלת אוכל.. בבצק עצמו. התוצאות היו בהתאם - לא עקביות, פעם לחם תפוח, פעם לא. כמובן שהכל השתנה אחרי שנכנסתי לכמה בלוגים, אתרים ועשיתי לעצמי סדר בראש.

אני רוצה להתחיל לגדל מחמצת, קח אותי ישר למתכון >

אז בואו באמת נעשה קצת סדר. לפני שאנחנו מסבירים כיצד להתנהל עם ״גור״ המחמצת שלכם (כן זה בסדר לתת לו שם) נסביר כמה מושגים שאזכיר בהמשך:

מחמצת - המחמצת היא סה״כ שמרים וחיידקים לא מתועשים שאתם הולכים לגדל בעצמכם.

מחמצת אם - המחמצת שאתם שומרים במקרר / בחוץ וממנה מפרישים כל פעם שאתם רוצים לאפות.

האכלה - ערבוב של מים וקמח עם המחמצת.

יחס האכלה - כמות הקמח והמים ביחס לכמות המחמצת. אם ניתן ל 10 גרם מחמצת 10 גרם קמח ו 10 גרם מים הרי שהאכלנו ביחס 1:1:1

מרגע שהמחמצת קיבלה ״אוכל״, השמרים והחיידקים יתחילו לפרק את מרכיבי הקמח ולהתרבות, השמרים יפלטו CO2 וכל המחמצת תתסוס ותתפח, כך עד שייגמר לה האוכל, ואז היא תתחיל לדעוך. אנו תמיד תמיד נרצה לשלב את המחמצת במתכון בשיא הפעילות שלה, לפני שהיא דועכת (ההבנה מתי זה בדיוק משתפרת עם הזמן). ישנם שני גורמים העיקריים המשפיעים על התפתחות המחמצת והם זמן וטמפרטורה.

זמן ויחס האכלה

כשאני אומר זמן אני מתכוון לכמה זמן אני מחכה מרגע שאני נותן למחמצת לאכול ועד שאני משתמש בה לבצק. נניח שניתן ל 100 גרם מחמצת לאכול 100 גרם קמח ו 100 גרם מים, ייקח לה בערך 3-4 שעות לסיים את האוכל ולהגיע לשיא, אם ניתן ל 100 גרם מחמצת לאכול 200 גרם קמח ו 200 גרם מים, ייקח לה בערך פי שתיים זמן לאכול ולהגיע לשיא 6-8 שעות. אם נאכיל את אותם 100 גרם מחמצת בקילו קמח וקילו מים, ייקח לה כמה ימים לסיים לאכול ולהגיע לשיא... אתם מבינים לאן אני הולך. אנו נשתמש בזה לטובתנו כשאנו מתכננים את לוח הזמנים שלנו לאפייה, נרחיב על כך בהמשך.

טמפרטורה

הגורם השני הוא טמפרטורה. החיידקים והשמרים, כמונו, מתפקדים שונה בטמפרטורות שונות. כשחם מדי, הם מתים, כשקר מדי הם קופאים. בטמפרטורות נמוכות, כמו של מקרר נניח (4 מעלות) הם חצי רדומים ואוכלים בקצב ממש איטי, ואנו יכולים להשתמש בזה לטובתנו. במידה ואנו לא אופים כל יום, והטמפרטורות בחוץ יחסית חמות, אם נשאיר את המחמצת בחוץ - נצטרך להאכיל אותה כל כמה שעות. לכן מי שאופה נניח פעם בשבוע, מאוד נח לו לאכסן את המחמצת במקרר לתקופה הזאת. אותו דבר למי שנוסע לחופשה (הלוואי על כולנו) ואין לו מי שיאכיל את המחמצת, יכול לאכסן אותה במקרר. מי מאיתנו שאופה כל יום יומיים יכול להשאיר את המחמצת בחוץ, לקחת כמו קטנה של מחמצת ולהאכיל אותה ביחס האכלה 1:6:6 לדוגמה, נוכל להשאיר אותה בחוץ עד יום למחרת, להשתמש בה, להאכיל אותה שוב באותו יחס וחוזר חלילה.

אז מה הבנו עד עכשיו? אנו נאכיל ונאחסן את המחמצת בהתאם למה שמתאים ללוח הזמנים שלנו, בהתאם למתי שנרצה להתחיל לאפות.

דוגמה לתחילת עבודה בצהריים: נאכיל את המחמצת בבוקר ביחס של 1:1:1 ונמתין מספר שעות.

תחילת עבודה בבוקר:

נאכיל את המחמצת ביחס של 1:5:5 ערב לפני וניתן לה להתפתח ולהגיע לשיא בבוקר.

זה החלק הכי ״מסובך״ וחשוב, אחת ונבין אותו - הכל יהיה פשוט יותר. לפי הבנה זו, בבצקים שדורשים זמן ארוך יותר במקרר, כדי לפתח טעמים יותר חזקים, אנו נשלב כמות מועטה של שמרים / מחמצת ביחס לבצק וניתן יותר זמן לאכול (לתפוח).

אז מה עושים עם מחמצת האם?

מה שתעשו עם מחמצת האם תלוי בכם, תזכרו כמה דברים חשובים.

כמה שהמחמצת אוכלת יותר ונמצאת בחוץ (חיידקים לא הכי אוהבים קור, בואו...) היא תהיה יותר חזקה, יותר פעילה ונוחה לעבודה. התוצאות יורגשו בלחם. אם לא מתאים לנו להאכיל ולהתעסק איתה ברמה יומית, נאחסן אותה במקרר בין האכלות, ונעורר אותה על ידי האכלה נוספת לפני השימוש במתכון. ניתן להאכיל את כל מחמצת האם לפי היחסים שדיברתי עליהם קודם, לתת לה להתפתח, להפריש ממנה למתכון ולשמור חלק קטן ממנה לשימוש הבא. באותה מידה ניתן לפצל, להאכיל את החלק שהפרשנו למתכון ולהאכיל את מחמצת האם לחוד. למי שמאכסן את המחמצת במקרר, ניתן להוציא ממחמצת האם את הכמות למתכון ואת השאר להחזיר למקרר, לדעתי זה מיותר כי אם כבר אנו מאכילים, מדוע לא לחזק את המחמצת על הדרך...

מה עושים עם שאריות

תראו, כמובן שעם תכנון נכון ומדוייק, לא יהיו לכם שאריות. זה כבר למתקדמים, אם האכלתם ונשארה לכם כמות מחמצת, אתם יכולים להשתמש בשאריות להכנת קרקרים מדהימים! (מתכון בקישורים), לתת לחבר או למשפחה ״גור״ מחמצת חדש, לפצל לעצמכם מחמצת אם נוספת ביחס מים שונה (הידרציה) או פשוט לזרוק :) בסוף זה קמח ומים וראיתי אנשים שמאוד נקשרו לגור המחמצת החדשש שלהם ולא היו מסוגלים לזרוק את מה שלא השתמשו בו

קרקרים מדהימים משאריות מחמצת — קרקרים מדהימים ממחמצת

מחמצת לא מתה בקלות

קראתי על הרבה אנשים שזרקו את המחמצת שלהם כי הריח שלה היה לא טוב, כי התייבשה, כי לא עלתה כמו שצריך... חבל. לא כזה פשוט להרוג מחמצת. למעשה ישנן שיטות לתחזוקת המחמצת הכוללות ייבוש ואז ברגע שרוצים להשתמש, מוסיפים מים וקמח ואחרי כמה חזרות של האכלות והפרשות יש לכם מחמצת חיה ובועטת. הריח והנוזלים שמצברים את תוצאה של פעילות החיידקים והנוזל הוא אתנול וזה בסדר גמור ניתן לשפוך אותו או לערבב חזרה לתוך המחמצת.

סימנים חיוניים

ישנם כמה סימנים שכדאי לשים לב אליהם והם מסמנים שהמחמצת שלכם רעבה וצריכה יחס. אם המחמצת דלילה (אנו מדברים על מחמצת נוזלית, ישנן מחמצות קשות שלא דיברנו עליהן כאן), או בעלת נוזל שקוף שהצטבר עליה, בעלת ריח חריף חזק או שהיא לא כל כך מתפתחת אחרי האכלה - אלו סימנים שהיא צריכה יחס נוסף. תוציאו אותה במידה והיא במקרר, האכילו אותה, חכו שהיא תכפיל את נפחה, הפרישו ממנה (את השאר תזרקו) והאכילו שוב. ניתן לחזק אותה ע״י האכלה בקמח מלא, קמח שיפון - קמחים שיש להם יותר תוכן תזונתי בשל כך שנטחנו עם קליפת החיטה.

הכנת מחמצת

משרים כוס צימוקים (רצוי אורגנים) בשתי כוסות מים חמימים לחצי שעה (לא רותחים, זה יהרוג את שמרי הבר הנמצאים על הקליפה)
מערבבים חצי כוס קמח שיפון, חצי כוס מי צימוקים מסוננים וחצי כפית דבש, מניחים עם כיסוי לח ל 24 שעות (לא לזרוק את שאר המים)
מוסיפים חצי כוס קמח מלא וחצי כוס מי צימוקים ומערבבים. מניחים מכוסה ל 24 שעות
חוזרים על הסעיף הקודם שוב.
מערבבים את התעורבת, שופכים חצי ולחצי הנותר מוסיפים חצי כוס קמח מלא וחצי כוס מי פושרים
חוזרים על הסעיף הקודם.
כעת התערובת אמורה כבר לתסוס מעט וריח חמצמץ פירותי אמור לעלות. מודדים 200 גר תערובת ומוספים לה 100 מל מים פושרים ו 100 גר קמח, אחרי מספר שעות ניתן להעביר למקרר.
חוזרים על תהליך ההאכלה מעכשיו ביחס של 1:1:1 (על כל גר מחמצת גר מים וגרם קמח, לא פחות) כמה שיותר כדי לחזק את המחמצת. אחרי שבועיים שלושה ייתכו והיא כבר תהיה חזקה להתפיח לחם. ניתן בהצלחה לחזק את המתכון עם שמרים.